- Recepción, lavado y almacenamiento del fruto.

- Preparación de la pasta de la que se extraerá por molienda y batido.

- Separación del orujo o fase sólida de la mezcla de aceite y agua de vegetación (alpechín) o fase líquida, por presión o por centrifugación.

- Separación del aceite del agua por decantación o por centrifugación.

- Almacenamiento de aceite obtenido.

Para asegurar la calidad de los aceites de oliva es preciso contar, al menos, con dos áreas de recepción una para los frutos que potencialmente puedan proporcionar aceite de calidad, es decir, aceitunas sanas, cogidas del árbol en un estado de madurez uniforme, etc. y otra para los frutos que difícilmente puedan proporcionar buenos aceites (procedentes del suelo, atacados por enfermedades, etc.) Inmediatamente se debería de pasar a la fase de limpieza y lavado, pero de ser necesario almacenar, porque la almazara no tuviera suficiente capacidad de almacenamiento, sería la aceituna de mala calidad la que debería almacenarse ("atrojarse").

Tradicionalmente el agricultor ha limpiado el fruto en el campo mediante la utilización de cribas, pero esta limpieza no es completa, de tal manera que el fruto entra en la almazara con una gran cantidad de impurezas, hojas, ramas, barro, que es preciso eliminar. Para ello, en primer lugar se utilizan limpiadoras que, mediante corriente de aire y tamices vibrantes, eliminan hojas, ramas, etc. y luego, si es preciso, se usan lavadoras que eliminan piedras, polvo...

Después de las líneas de limpieza y lavado se sitúan las básculas para la toma de muestras y el pesado de los frutos, con el fin de pagar a los agricultores según los kilogramos de aceitunas entregados. Una vez limpio y pesado el fruto se almacena en tolvas en espera de la molienda. Es muy importante que el tiempo de almacenamiento o atrojado sea lo más corto posible -lo ideal es un tiempo inferior a las 24 horas- para evitar alteraciones de la aceituna que producirían aceites de mayor acidez, menor estabilidad (que se enrancian antes) y peor sabor.

El aceite se encuentra en la aceituna en forma de gotitas y para extraerlo es necesaria una molienda del fruto para destruir los tejidos vegetales que almacenan dichas gotas. Esta operación puede hacerse por distintos procedimientos. Tradicionalmente se utilizaban los molinos de ruedos o empiedros que van siendo sustituidos por los molino metálicos, usualmente de martillos. La molturación se produce por presión de los rulos sobre la solera en los empiedros o por acción de los martillos que giran muy deprisa, al golpear la aceituna introducida de la cámara. En ambos casos se obtiene una pasta, más o menos fina dependiendo del grado de molturación. Si el grado de molienda es demasiado grueso el rendimiento industrial es demasiado bajo y si por el contrario es excesivamente fino se pueden formar emulsiones difíciles de tratar.

La pasta se introduce entonces en una batidora, que es un depósito de capacidad variable, cuya misión es voltear la masa para facilitar la separación del aceite en los siguientes procesos de elaboración. En esta operación de batido es necesario es necesario calentar la masa para favorecer la separación del aceite. No obstante, un exceso de calor es muy perjudicial para la calidad del aceite obtenido.

Según la variedad de la aceituna y el índice de madurez con el que se haya recogido, pueden aparecer las llamadas "pastas difíciles", en estos casos está autorizado el uso de microtalco natural y otras sustancias y otras sustancias que mejoran las características de las pastas y que se adicionan al principio del batido.

Después del batido la pasta está preparada para ser procesada por presión (según el sistema tradicional) o por centrifugación (según el sistema continuo) y extraer el aceite.

Hasta hace relativamente pocos años todas las almazaras utilizaban el sistema de extracción por presión que consiste en la separación de la parte líquida de la pasta, constituida por la mezcla del aceite con el alpechín de las aceitunas, del orujo o parte sólida mediante un proceso de filtrado favorecido por la presión. La prensa más común consiste en dos puentes de fundición unidos por cuatro columnas de acero y un émbolo que se mueve dentro de un cilindro. La pasta se va repartiendo encima de unos discos porosos de material plástico o de fibra vegetal que reciben el nombre de capachos. Los capachos con pasta se van apilando unos encima de otros hasta formar una torre que se denomina cargo. Para que el cargo sea vertical los capachos llevan un orificio central y se introducen en una aguja metálica. Cuando el cargo está dentro de la prensa se aplica la presión a la parte inferior comprimiendo los capachos contra el puente superior, esta presión favorece la salida del mosto oleoso separándolo del orujo.

Progresivamente el sistema de prensado se ha ido sustituyendo por un sistema de centrifugación, de tal manera que las almazaras están cambiando las prensas tradicionales por unas centrifugas horizontales que se denominan decánteres. Al someter a centrifugación una mezcla constituida por elementos de distinta densidad, las distintas sustancias que componen la mezcla se separan en capas en función de su densidad. En nuestro caso la mezcla estaría constituida, en orden de densidad de mayor a menor, por orujo, alpechín y aceite. Actualmente los decanteres tiene dos salidas, una por la que sale el aceite (parcialmente mezclado con alpechín) y la otra por la que sale la mezcla de orujo y alpechín.

Independientemente del sistema utilizado ya tenemos separada la parte sólida de la pasta de la parte líquida. En el sistema de centrifugación la cantidad de alpechín que lleva el aceite es inferior al obtenido por el sistema de prensas, lo que hace que la calidad del aceite sea mejor al pasar menos tiempo en contacto con las aguas de vegetación que pueden comunicar malos olores y sabores al aceite. La siguiente fase del proceso consiste en separar las partes líquidas entre sí, es decir, que se va a separar el aceite del agua. Esto se puede hacer mediante tres sistemas: decantación, centrifugación y sistema mixto.

La decantación es la forma tradicional de separar el aceite del alpechín en el sistema de prensas. El fundamento de este método se basa en la diferencia de densidad entre el agua y el aceite lo que hace que este último tienda a flotar mientras que el agua se queda en la parte inferior. Los decantadores o pozuelos son una serie de depósitos con la base cónica construidos de un material inerte. La pendiente del fondo no debe ser inferior a los treinta grados para favorecer un correcto sangrado (vaciado) de los sólidos y alpechines.

También puede separarse el aceite del alpechín utilizando centrifugas verticales.

El fundamento es el mismo que el de los decánteres. Se utilizan mayoritariamente en sistemas continuos de elaboración.

El empleo exclusivo de la decantación plantea dos problemas: la necesidad de un gran número de pozuelos y un prolongado contacto del aceite con el alpechín, que deteriora el aceite. por otra parte, el empleo exclusivo de centrifugas también plantea problemas, ya que son caras y los aceites son sometidos a una fuerte aireación que disminuye la estabilidad de los mismos. Dadas las ventajas e inconvenientes de ambos sistemas, hoy en día se está generalizando el sistema mixto: primero decantación y posterior centrifugación.

ALPECHÍN,  BIODEGRADAR CAPA DE ACEITE PARA EVAPORAR, ELIMINAR OLOR.

Subproductos de la molturación de la aceituna

Todas las operaciones mecánicas o físicas que se realizan en una almazara tienden a conseguir cuantitativa y cualitativamente, la separación del aceite, de las fracciones sólida - estructura vegetal - y acuosa - aguas de vegetación y de procesos- de la aceituna. 

Estas siempre contienen determinadas cantidades de aceite, como consecuencia de que los sistemas mecánicos no extraen la totalidad del mismo. Son consideradas "subproductos" de la elaboración y se conocen bajo las denominaciones genéricas de "orujo" (sólida) y "alpechín" (acuosa). 

Estos subproductos en base a su constitución y características son utilizados por la propia industria como medio de valoración: de la eficacia del sistema de elaboración, de la bondad de las condiciones de trabajo establecidas y del comportamiento de las variedades de aceitunas utilizadas, en función de su textura, estado sanitario y maduración.

En los últimos veinticinco años, las transformaciones tecnológicas que se han ido produciendo en el proceso de elaboración de aceite de oliva virgen y que han tenido como objetivos: racionalizar las operaciones básicas de la elaboración tradicional, disminuir la alta dependencia de personal no cualificado, mejorar los rendimientos y calidad del aceite y disminuir el impacto medioambiental, han ido modificando notoriamente la producción, composición y aprovechamiento de los subproductos.

Alpechín

Las almazaras generalmente han podido recuperar el aceite contenido en el alpechín, mediante la utilización de sistemas basados en la decantación y/o la centrifugación, por tanto, el problema fundamental que ha presentado históricamente el alpechín no ha sido su agotamiento, sino fundamentalmente el perjuicio medioambiental que ha originado debido a su alto poder contaminante y a la complejidad que presenta su depuración y/o eliminación.

El sistema continuo presentaba la necesidad de un elevado aporte de agua de fluidificación de la masa y, por tanto, la producción de un enorme volumen de alpechín, que por su alta carga contaminante y unido a la gran producción española, generaba una especial problemática medioambiental en regiones como Andalucía con prácticamente una sola cuenca hidrográfica. 

Por todo ello, en 1983 se prohibió el vertido de alpechín a los cauces públicos y se reglamentó la eliminación de este efluente por medio de balsas de evaporación o por tratamientos en plantas de depuración.

El sector almazarero optó por utilizar básicamente el sistema de evaporación natural al no encontrar soluciones viables desde el punto de vista técnico-económico, debido fundamentalmente a la magnitud de producción estacional de alpechín, a su elevada carga orgánica y a la falta de eficacia de los sistemas de depuración ensayados. 

Sin embargo, debido a las características constructivas de las balsas y a la concentración de éstas, relativamente próximas a zonas urbanas, su utilización originó una importante agresión medioambiental.

Una gran parte de las investigaciones tecnológicas de los últimos años, han estado enfocadas a reducir o solucionar estos problemas con el fin de minimizar el caudal de agua de fluidificación, para de esta forma reducir la producción de efluente sin afectar la eficacia de la separación, ni la calidad del aceite obtenido.

Orujo

La recuperación del aceite contenido en el orujo necesita técnicas basadas en la extracción con disolventes, para conseguir su extracción total y el posterior aprovechamiento del orujo extractado integral o separado en pulpa y hueso según el tipo de aplicaciones.

 El sistema de obtención de este aceite y las diferenciaciones reglamentarias establecidas, fueron las causas fundamentales que promovieron la creación de industrias extractoras de orujo de aceituna que se han responsabilizado hasta la actualidad de procesar el orujo producido en las almazaras, para obtener el denominado aceite de orujo de oliva crudo.

La primera transformación tecnológica que afectó al funcionamiento de las extractoras de orujo fue la producida en la década de los años 70, durante la cual, las almazaras fueron sustituyendo el sistema discontinuo de prensas por el continuo de centrifugación de tres fases o salidas; este nuevo sistema producía orujos con un mayor contenido de humedad y menor riqueza grasa. 

Los esfuerzos investigadores por técnicos españoles de la firma Fuentes Cardona, S.A. (Úbeda (Jaén)), en la campaña oleícola 91-92 pusieron en el mercado un nuevo decantador centrífugo horizontal denominado de dos fases o salidas, que  permitía efectuar la separación sólido-líquido en dos fracciones independientes: una rica en aceite con ligeras impurezas de los otros componentes y la otra constituida por la fracción sólida con el total del agua de vegetación de la aceituna procesada. 

Este moderno sistema producía, por tanto, un nuevo subproducto sólido, con diferentes características de humedad, composición, textura, y comportamiento que fue necesario estudiar para adoptar nuevos criterios en su aprovechamiento.

Las extractoras de orujo rechazan este tipo, en base al incremento de costes , por ello en las almazaras se comenzó a realizar una operación denominada "segunda centrifugación" que consistía en volver a centrifugar la masa sólida procedente de la primera. Esta operación tenía dos objetivos, primero obtener mayor cantidad de aceite de oliva virgen, con precio superior al que se obtuviera del orujo y además con derecho a la ayuda a la producción y segundo, obtener un orujo que en función de su grado de agotamiento se pudiera utilizar para extracción, o directamente para enriquecimiento orgánico del suelo, piensos o como combustible.

 FUENTE: Luis M. López Martínez

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